Odd Kåre er opprinnelig Gudbrandsdøl fra Kvam. Han begynte i lære i 1998 og har siden den gang jobbet rundt i landet fra Kristiansand, til Svalbard.  Lite visste han at når han flyttet til Hamar for 17 år siden at dette ikke bare skulle bli et stop på veien, men et nytt hjem. I dag jobber han som kjøkkensjef og daglig leder for ærverdige Stallgården, som åpnet høsten 2022.

Midt i matfatet

-Hamar har hatt en vanvittig utvikling de siste 10 årene, mye takket være Kulturhuset som har bidratt til et økende uteliv. Nå har vi også stupetårn og det skal på sikt bygges to nye bydeler i Hamar. Vi har en by med mye bra utvikling både kulturelt og bymessig, og ikke minst er vi jo midt i matfatet, sier Odd Kåre.

Og når vi snakker om matfatet, er Stallgården stedet for de ekstra spesielle anledningene. Her er vin og lokale råvarer i sesong vel valgt ut for å gi deg en smaksopplevelse av de sjeldne, og interiøret utført til fingerspissene for å bevare tradisjonen og skape den optimale atmosfæren. 

Grunnmuren for det som i dag er Stallgården ble oppført i 1849 av Carl Stuve og like gammelt som Hamar by. Opprinnelig var det kun en tømmerbygning hvor det ble drevet bakeri, som med årene har blitt bygd på og har vært både, hotell og restaurant, gjestgiveri og restaurant. Bygget sto tomt i 3-4 år før Credo Gruppen valgte, med hjertet for byen Hamar, å kjøpe tilbake byens storstue Stallgården. Odd Kåre forteller videre:

-Vi åpnet 15. oktober, så da var det et par uker drift før vi gikk rett inn i julebordsesongen. Heldigvis brukte vi sommeren til å planlegge, så det meste var klart til vi åpnet. Men det er klart at ethvert restauranthus på den størrelsen vi har må regne med litt barnesykdommer i begynnelsen. Når det er sagt har vi et fantastisk team hvor den yngste på laget er 16 år og eldste 74, en god blanding av nyrekrutterte og folk med lang rutine og som har vært i bransjen lenge.

Brennende engasjement for rekruttering

Bransjen har slitt med rekruttering etter pandemien, men Stallgården klarte utrolig nok å bemanne uten å søke etter ansatte. På lønningslisten står det over 40 ansatte, noe som i Hamar er ganske stort. Et rykte som seriøs driver og Stallgården med sin historie og verdi for byen gjorde at det ble enkelt å tiltrekke seg ansatte.

-Jeg brenner for rekruttering og har selvfølgelig en lærling. En av mine tidligere lærlinger, Simen Johansen, som hentet to medaljer under Umami Arena i Nova Spektrum i februar og har vunnet Jeunes Chefs Rôtisseurs, begynte hos meg da jeg var kjøkkensjef på Stortorvet Gjestegiveri. Det er artig å se at ungdommen kommer opp og frem. Vi bruker lærling kompaniet aktivt og er bevisst vårt ansvar for å sikre rekruttering til bransjen. Stallgården er også involvert i "Ung Restaurant" som startet i Trondheim. Vi merker i stor-Hamar at søkermassen til restaurantfag øker, og for bransjen er dette bra, men det som er synd er at det tar 4 år å utdanne en kokk, sier Odd Kåre.

Matsvinn og tradisjoner

I Stallgården ligger to restauranter, med hvert sitt kjøkken. I Bykjelleren er det plass til 50 gjester og det tilbys fine-dining med blant annet elg fra Østerdalen, kylling fra Håvelsrud, trøfler og kaviar på menyen. I Bystua, med sine 48 sitteplasser, serveres bistronomi, en nydelig og uimotståelig blanding av bistro og gastronomi. 

-Det er viktig for oss å ha lokale samarbeidspartnere og økologiske produkter og vi har som må å bli Debio-sertifisert. Vi har en egen drueleverandør, sopp- og multeplukkere og vi bruker mye lokalt kjøtt og grønnsaker. Til våren får vi en egen grønnsakshage på nesten 4 mål. På denne måten får lærlingene et helt annet forhold fra jord til bord. De får være med å så og dyrke og se hele prosessen med vekstkalenderen fra vår til høst. De får fermentere, sylte og bruke gamle teknikker. Som Gudbrandsdøl oppvokst på gård liker jeg å ivareta tradisjoner, sier Odd Kåre.

Hos Stallgården er de bevisst på matsvinn og nesten ingenting blir kastet. Grønnsaksskall kokes det kraft på og alt avskjær av kjøtt kvernes og brukes til husmannskost. Skulle det bli bær til overs brukes det videre i syltelaker og alt av fruktskall legges på havsalt og brukes i mating av surdeig.

-Vi prøver å holde svinnet så lavt som mulig. Vi har en høy råvarerullering på ferskvare og i og med at vi all produksjon er hjemmelaget så blir svinnet mye mindre, og det streber vi etter hver dag, forklarer Odd Kåre.

Medlemsfordeler

Stallgården ble meldt inn i NHO Reiseliv allerede før åpning og Odd Kåre trekker frem arbeidsgiverportalen Arbinn.nho.no som ekstra nyttig i denne fasen. Her fikk han maler og veiledning, svar på spørsmål om jus og HMS.

-Selv om vi bruker mye lokale råvarer som vi sanker selv bruker vi også en rekke av Innkjøpskjedens leverandører som Vectura, Bama og Gilberg Engros. Kortavtaler har vi via Nets og på strøm bruker vi Ishavskraft. Bestillinger gjøres i netthandelsportalen horecainnkjop.no. Her foretar vi også varetelling og får god oversikt over hvilke produkter som er bonusbyggende - den årlige partnerbonusutbetalingen er jo ikke å forakte, sier Odd Kåre.

Lokalmat i fokus

Neste store test for Stallgården blir 17. mai. Uteserveringen med plass til 200 personer skal åpnes og igjen fylles med liv. Det planlegges for både servering, takeaway og isbar. På spørsmål om hva Odd Kåre har ellers av fremtidsplaner for Stallgården avslutter han med å dele en drøm:

- Vi ønsker jo å bli kjent for lokalmat, og det er jo klart at det hadde vært hyggelig å få en anbefaling fra The Gourmand om en tre-fire år. Det er ikke noe mål i seg selv at for eksempel Bykjelleren hadde fått en Michelin-stjerne, men vi har jo en assisterende kjøkkensjef som har lang fartstid i Michelin sirkuset, så det er jo alltids lov til å drømme om en stjerne også mellom Oslo og Trondheim!