Slik kan din bedrift redusere matsvinn
Reiselivet jobber målrettet med å redusere matsvinn. Illustrasjonsfoto: Per Sollerman.
Forbundet for europeiske reiselivsorganisasjoner lanserer nye retningslinjer for å redusere matsvinn.
I dag kaster vi en tredjedel av all mat som blir produsert. Samtidig ville en fjerdedel av maten som blir kastet, vært nok til å brødfø hele verdens befolkning.
Det skriver HOTREC, den europeiske paraplyorganisasjonen for hoteller, restauranter og kafeer. Av all maten som kastes i Europa, står matserveringsbransjen for kun 12 prosent.
HOTREC, som NHO Reiseliv er medlem av, lanserer nå nye retningslinjer som skal hjelpe europeiske reiselivsbedrifter med å få ned matsvinnet ytterligere.
Se de nye retningslinjene her (norsk)
Menyforberedelse
Legg vekt på dagens retter hvis mulig.
Ha færre retter på menyen.
Bruk samme produkt i ulike oppskrifter.
Bruk produkter som snart går ut på dato.
Vær bevisst på årstiden. Noen retter er mer eller mindre populære på visse tider av året.
Varier størrelsen på porsjonene slik at kunden kan velge ut ifra hvor sulten han eller hun er.
Hvis du vurderer en ny rett, sett ned et smakspanel bestående av ansatte. Slik kan du justere smaker, porsjoner og ingredienser - og unngå retter som gjester ikke er interessert i.
Innkjøp av produkter
Legg vekt på sesongprodukter og lokale distribusjonskanaler.
Juster innkjøpskvantum etter forventet antall gjester.
Snakk med leverandøren for å sikre at kvaliteten på produktet er i tråd med dine behov.
Sjekk leveransen din, særlig sensitive produkter som frukt og grønt.
Oppbevaring av produkter
Begrens mengden varer på lager, tilpass mengden til ditt forventede behov.
Hvis mulig - lagre i mindre enheter. Det gir større fleksibilitet hvis etterspørselen synker.
Jobb etter FIFO (first in, first out) – og FEFO-prinsippene (first expired, first out).
Vær forsiktig med sensitive produkter som frukt og grønt. Skadelig pakking forkorter varens hylleliv.
Vakuumpakk varer for å forlenge hyllelivet. Dypfrys varer for å få bedre oversikt på lageret.
Respekter kravene til kjøling og hygiene.
Merk alle varer på «kjøla», slik at du har oversikt over alle produkter og deres holdbarhet.
Kjøkkentips
Legg større vekt på smak enn på kvantitet.
Beregn nøyaktige kvantum.
Sørg for at alt er på plass når kokken skal sette i gang (mise-en-place).
Unngå unødvendig tilbehør for å sikre at hele retten blir spist.
Når det er mulig – prøv å bruke hele bruttoproduktet for å redusere svinn.
Prøv å tilberede en grønnsak på forskjellige måter slik at den kan brukes i ulike retter. Bruk rester til å lage buljong, supper etc.
Dialog med gjestene
Involver gjestene i arbeidet ditt med å redusere matsvinn, oppfordre dem til å opptre ansvarlig i omgangen med mat.
Få rede på hvilke forventninger gjestene har når det gjelder porsjonsstørrelser.
Tilby gjestene ulike porsjonsstørrelser. Tilby dem å vente til etter hovedretten med å bestille dessert.
Vær fleksibel hvis gjestene ikke ønsker spesifikke ingredienser.
Vær åpen. Gi gjesten en forklaring dersom et tilbud på menyen er begrenset, eller noen av rettene ikke lenger er tilgjengelige. Forklaringen vil typisk være at produktene er ferske og at varebeholdningen er begrenset nettopp for å unngå svinn.
Vurder å tilby gjestene «doggy bags» men unngå å skape forventninger om større porsjoner. Gjør gjesten oppmerksom på hygieneaspektet.
Etter servering
Når det gjelder mat til ansatte, bør du bruke produkter som snart går ut på dato så vel som usolgte produkter. Usolgt brød kan varmes eller ristes.
Enkelte rester kan brukes til å lage nye produkter. Brød kan ristes og grønnsaksrester kan brukes til å lage supper, stapper eller buljong.
Gjenbruk og resirkulering
Noen matprodukter som snart går ut på dato, men som fortsatt er trygge å spise, kan doneres til veldedige organisasjoner.
Enkelte typer ikke-animalsk matavfall kan brukes som dyremat. Vær oppmerksom på spesifikke lover på dette feltet.
Noe matavfall kan komposteres eller omdannes til energi (metan). Husk å oppbevare slikt avfall separat.
Noen typer matavfall kan ha unike nytteområder. For eksempel virker kaffegrut avstøtende på snegler.
Buffeter og drikke
Prøv å unngå å sette brød ved starten av buffetområdet. Hvis gjestene tilbys mindre brød, kommer de til å spise mer fra buffeten, som igjen begrenser svinn.
Ikke fyll på buffeten det siste kvarteret før serveringen stenger.
Følg jevnlig med på hva gjestene forsyner seg av - sørg for at kvantumet harmonerer med gjestenes matlyst.
Vær oppmerksom på hvordan drikke er pakket. Noen typer drikke er pakket slik at de får et lengre hylleliv. Noen ganger er bokser mer egnet enn store flasker.
I forbindelse med møter bør kaffemaskiner og vanndispensere brukes i stedet for termoser og store flasker.
Overordnet styring
Respekter alltid lover og regler knyttet til matsikkerhet (levering, lagring, tilberedning, hygiene etc).
Legg opp til forhåndsbestillinger slik at du får bedre oversikt over hvor mye du må bestille og lagre.
Lær dine ansatte om matsvinn og matavfall slik at de kan bidra til å redusere svinn i det daglige arbeidet.
Les retningslinjene på engelsk her
I Norge kaster vi 230.000 tonn mat hvert år. Det tilsvarer hver femte handlepose vi kjøper i butikken.
NHO Reiseliv er medeier av non-profit-selskapet Matvett, som er mat- og serveringsbransjen satsing på redusere matsvinn i Norge.
Matvett er i gang med å rekruttere sentrale aktører innenfor hotell, kantine, restaurant og grossistleddet.
– Mange reiselivsbedrifter gjør mye på eget initiativ. Det er likevel gjennom samarbeid vi får gjort mest. Å redusere matsvinnet er både gunstig for miljøet, moralsk viktig og lønnsomt for den enkelte bedrift, sier innkjøpsdirektør Morten Karlsen i NHO Reiseliv.