Daglig leder i Bocuse d'Or Norge Arne Sørvig håper norsk reiseliv vil ta del i feiringen av Gastronomiens dag 18. juni, en markering som vokser utav FNs dag for bærekraftig gastronomi.

– Vi har mer eller mindre vært innestengt i et år, og endelig kan vi møte hverandre ute rundt bordet med gode matopplevelser. 18. juni er derfor en veldig god anledning for serveringssteder til å profilere sin gastronomi og måltidstilbud blant gjester, medarbeidere og bransjekollektivet vi alle er en del av. Slik kan vi både feire gjenåpningen, sammen bidra til enda større engasjement i gastronomi som fagfelt, og med det økt nysgjerrighet og etterspørsel etter gode måltidsopplevelser, sier Sørvig.

Jo flere som deltar i å løfte profesjonell gastronomi på denne dagen, jo større effekt for bransjen får den i gjenåpningsåret 2021 og i årene som kommer, understreker han.

Gastronomi på norsk

For noen kan gastronomi være et fremmedord, men ifølge Sørvig handler det om en kombinasjon av noen viktige ingredienser.

– Legendariske Paul Bocuse var alltid tydelig på at kokker ikke er mye verdt uten fantastiske råvarer og alle heltene som står bak, samt at konkurranser er et springbrett for talenter som vil utvikle faget og gastronomien, og ikke en endestasjon. Kokekunst handler i bunn om å omforme gode råvarer til velsmakende og næringsrike retter som serveres i en sosial sammenheng til mennesker som har sansen for finere matlaging. Sansen for god mat er trekk ved samfunn som har nådd en viss kulturell utvikling. Gastronomien favner dette som del av et lands matkultur. Det bør ikke forstås som jåleri. God mat er en nødvendighet i en kommersiell sammenheng, og det igjen forutsetter at en har gode kokker som kan sitt fag, utdyper han.

Bocuse d'Or-sjefen understreker at selv om gastronomi oppstår over spisebordet der råvarer, ingredienser og fagutøvelse møter gjesten og magien skjer, må likevel forståelsen av gastronomi strekkes bakover i verdikjeden til å inkludere produsenter.

– I Norge er det en stor utvikling her, både på kjøtt fra lam, storferaser, gris, fisk, skalldyr, grønnsaker, oster, korn, juicer, sider og mange andre nisjer. Vår bransje må fortsette å omfavne, heie på og bidra til en slik utvikling, sier han.

Kulinariske syvmilssteg, men en vei å gå

Selv om Norge har tatt kulinariske syvmilssteg, er det fremdeles en god vei å gå før vi kan kalle oss en måltidsdestinasjon i verdensklasse. Men landets ledende kokker og spisesteder kjemper helt i toppen av både internasjonale konkurranser og spiseguider, som Michelinguiden og andre internasjonale referanser. Den utviklingen er så god og så viktig, og tar oss til et sted der vi kan snakke om måltidsturisme og måltidseksport. Flere og flere reiser til et sted for å oppleve mat, fordi mat gir en forsterket opplevelse av stedet de besøker. De gjestene vil vi ha til Norge.

– Den spisse delen av den norske gastronomien kjennetegnes av gode håndverkere og gode råvarer som blir til magiske måltidsøyeblikk. Den er kanskje mer uformell, leken og tilgjengelig enn de bildene vi får i hodet fra begrepet gastronomi, men den er også kompromissløs på det faglige. Vi har mange gode norske og utenlandske kokker i Norge, men det er en utviklingsjobb å gjøre. Er det bare lekent uten at det smaker godt eller henger på greip faglig, blir det bare hult, overfladisk og i verste fall litt lattermildt, fortsetter han.

Innkjøp og matsvinn

Sørvig, som har mangeårig erfaring innen matrelatert næringsliv, påpeker at både media og de viktige matguidene i økende grad tar opp bærekraft. Fordi befolkning, som er gjestene våre, blir mer og mer opptatt av det når de foretar valg. Han er opptatt av at kokker, spisesteder og bransjen, som opplever så mye press fra ulike interessegrupper på matfeltet, selv definerer sin rolle og sitt arbeide med bærekraft, slik at de står stødigere i møte med alt som menes og synses om mat og bærekraft for tiden. Gastronomiens dag skal også være en inspirasjon til det, til å fremme det en gjør, fremfor å snakke ned andre aktørers arbeid.

– Matsvinn er et sentralt tema nå, men det har alltid stått sentralt i kokkefaget og på det profesjonelle kjøkkenet. Imidlertid handler matsvinn også om å redusere svinn på serveringssiden, så det ikke blir så mye rester. Det er også økonomisk bærekraftighet. Bruk av plast er et annet signaltema. Mange spisesteder har bevissthet rundt bærekraftstema i egen produksjon og drift, sier han.

– Der spisesteder kan kanskje gjøre størst praktisk forskjell er gjennom ansvarlig menyutvikling og innkjøpspraksis. Her spiller de sosiale og miljømessige sidene av bærekraft inn. Hvordan påvirker råvarekjøp sosiale og økonomiske forhold i lokalsamfunn? Hvordan påvirker det etterspørsel etter for eksempel gul- og rødlistede arter i havet? Slike ting. Valg som viser igjen i menyen. For en kokk er det unaturlig og unødvendig å bli del av «Twittotratet» for å jobbe godt med bærekraft i det daglige. Spisestedenes rolle er å skape trygge, gode og spennende opplevelser. Og det er derfor vi ønsker å bruke denne dagen til å feire gastronomien, blant annet ved å vise hva som står på menyen og som vi er stolte av å dele på sosiale medier, avslutter Sørvig.