Mesterkokk: Å ha lærlinger er en ren investering
Den anerkjente kokken Tom Victor Gausdal har først de siste årene tatt inn lærlinger i egen restaurant i Bærum. – Jeg føler at det har kommet en ny dimensjon inn i yrkeshverdagen min, sier han.
Gausdal, som blant annet har sølv fra det prestisjetunge VM for kokker (Bocuse d’Or) gikk selv i lære hos Bent Stiansen ved Statholdergaarden i Oslo.
– Jeg kom mutters alene fra Tønsberg til Oslo, og ble den første lærlingen som gikk ut fra Statholdergaarden. Jeg kom dit som ung, usikker og umoden – men vokste enormt på læretida i kjøkkenet hos Bent Stiansen, sier Gausdal til Udir-magasinet.
– Lærer for lite på skolen
De siste årene har han selv erfart hvor mye det betyr å bygge opp neste generasjon kokker, denne gangen i Strand restaurant i Bærum, som han selv startet opp.
– Jeg har ikke hatt lærlinger før nå de siste par årene. Det enkleste er jo bare å ansette en flink kokk, men det er jo ingen utfordring. Nå føler jeg at det har kommet en ny dimensjon inn i yrkeshverdagen min. Jeg ser på det å ha lærlinger som en ren investering. Men mange har lært forbausende lite på skolen, synes jeg. Dermed er det nok uvant å komme rett inn i en arbeidshverdag med høyt tempo, sier han.
En av dem som har fått plass hos Gausdal, er Kristian Aarnes Wiik (19) fra Drammen. Sammen med de andre lærlingene har han ansvaret for en egen spalte i menyen – «Minichef Meny». Det er en rimeligere variant av hovedmenyen med tre retter, satt sammen av lærlingene på kjøkkenet.
Når magasinet er på besøk renser og forbereder han kamskjell som skal serveres som forrett med trøffelrisotto og kamskjellskum.
– Til å begynne med var det litt skummelt å lage mat til forventningsfulle gjester på et sted med dette nivået. Jeg tenkte hele tiden på om jeg skulle få en dårlig tilbakemelding. Og du får virkelig helt konkrete tilbakemeldinger her. Men så får vi jo så mye positiv respons fra gjestene! Det varmer hjertet. Da blir jeg virkelig glad, sier Kristian.
Vokser med oppgaven
Sjefen forteller at elevene selv må bestille råvarer, planlegge hele løpet og tilberede alt til denne treretteren.
– Her får elevene virkelig kjenne hva som kreves av dem ute i arbeidshverdagen. Og de vokser med oppgaven. Gjestene er kjempefornøyde, sier Gausdal.
Mesterkokken ser likhetstrekk mellom det å ha lærlinger på kjøkkenet og sin egen situasjon på hjemmebane, med barn.
– Du må være tydelig og ha klare rammer for hva som er greit og ikke greit. Og så lenge ungene vet at du er glad i dem, tåler de å få klar beskjed. Men det hjelper ikke å leke sjef ved å kjefte. Ingen blir bedre av sånt. På kjøkkenet må du velge om du bare vil være sjef, eller om du vil være leder. En som bygger et lag.