Kjøkkensjef Pål Suarez flankert av kokkelærlingene Irmelin Aalberg Sandboe (19) og Robert Haugen (18) under Norgescup for kokk- og servitørlærlinger i Stavanger i februar.
For kjøkkensjefen ved Brasserie France ble årets store begivenhet da restauranten ble kåret til årets lærebedrift. – Det viktigste vi gjør, er å skape en god hverdag for våre lærlinger, sier Pål Suarez.
Vi har tatt en prat med Pål Suarez, eier og kjøkkensjef ved Brasserie France i Oslo, om hvordan året har gått, planer for julen og forventninger til 2017.
Jeg åpner en luke i julekalenderen og får en middag på Brasserie France. Hva kan jeg forvente meg?
– Brasserie France er et restauranthus i seks etasjer, sentralt plassert i Oslo. Vi har drevet restauranten siden 2001. Det er fransk mat og vin som står på menyen. Vi er fem aktive eiere som daglig jobber for at vi skal være det «franskeste» restauranthuset nord for Paris. Vi er nå om lag 45 årsverk inklusive 15 lærlinger fordelt på kjøkken og sal. Vi jobber bevisst med å være en kvalitetsbedrift for våre ansatte og våre gjester.
– Våre gjester skal få en følelse av å komme til et kontinentalt brasseri som har den travle, sjarmerende sjargongen, med rause retter og hjertelig service. Vi er kjent for å ha den flotteste dessertvognen og en raus ostevogn. Våre servitører blander tartar for gjestene og er stolte av jobben de gjør.
Hvordan vil du oppsummere 2017?
– Dette året har vært et bra år på alle mulige måter. Vi er ferdig med en stor ombygging av hele bygården. Etter ombyggingen fungerer restauranten mye bedre for våre gjester, og ikke minst for alle vi som har hverdagen vår her. Siden ombyggingen har vi hatt en kraftig vekst på 25 prosent, så vi kan med glede se tilbake på at det var en helt riktig avgjørelse. Vi ser for oss en videre vekst på mellom 5-10 prosent om markedet fortsetter å være slik det er i dag.
– Av viktige hendelser vil jeg trekke frem jobben vi gjør med våre lærlinger. Vi ble i år kåret til Årets lærebedrift av Norges Kokkemesteres Landsforening (NKL), NHO Reiseliv og Foreningen for opplæringskontorene i restaurant- og matfag (FORM) . Vi har gjort det veldig bra i konkurranser for lærlinger, både for kokker og servitører. Vi fikk blant annet 1. og 2. plass i Oslo/Akershuscup for kokker med 16 lag påmeldt. Begge lag skal til Norgescup i Stavanger for å representere Oslo/Akershus i slutten av januar.
– Det viktigste vi gjør, er å skape en god hverdag for våre lærlinger. Vi er veldig opptatt av at det skal være mulig å ha en livslang karriere i vårt fag, noe vi jobber med å synliggjøre for våre lærlinger. Pål Suarez, kjøkkensjef og eier av Brasserie France
Hvordan blir jula i år, mon tro?
– Vi er som mange andre stengt i julen, og vi åpner igjen 2. januar. Det er fint å kunne gi de ansatte fri etter en travel høst og en hektisk julebordsesong. Det er ganske stille i sentrum i romjulen.
Hva er dine forventninger til 2018?
– Vi forventer at 2018 blir omtrent som i år med en jevn strøm av turister store deler av året og mange stamgjester. Vi har i snitt 200 gjester per dag. Vi regner med å øke med et par årsverk i året som kommer.
Nyttårsforsett?
– Målet er å bli en enda bedre bedrift for oss som jobber her og for våre gjester.
